Traditioneller Speck - Biometzgerei Juffinger GmbH, Thiersee

Traditioneller Speck

In der Bio-Metzgerei Juffinger werden die Fleischteile per Hand mit grobem Steinsalz eingerieben, kommen dann in einen offenen Behälter, wo sie fallweise nachgesalzen werden und drei bis fünf Wochen in der eigenen Lacke lagern. Danach werden die Fleischstücke an die frische Luft gehängt. In weiterer Folge kommen sie erstmals mit Rauch in Verbindung: jedoch nicht mit dem schädlichen Glimmrauch aus Sägemehl, in welchem die schädlichen Benzpyrene entstehen. In der Bio-Metzgerei Juffinger verwendet man Buchen-Kantholz aus den heimischen Wäldern. „Das Fleisch ist dabei auch keiner Flugasche ausgesetzt“, erklärt Juffinger. Nach drei bis vier Rauchnächten ist das Fleisch geselcht und darf dann zum Trocknen weiter an der frischen Luft reifen. Dabei bildet sich beim Speck dieses typische Juffinger-Aroma.

Qualität steht bei Juffinger im Vordergrund

OHNE NITRITPÖKELSALZ ...

Nitritpökelsalze finden bei der Bio-Metzgerei Juffinger keine Anwendung, da man heute weiß, dass sie gesundheitsschädigend sein können. Anstelle dessen verwendet man Kräuter- und Gewürzmischungen sowie ein neues technisches Verfahren. Der manuelle Aufwand ist dabei allerdings bedeutend höher.

KALTER RAUCH ...

Das Holz für das Selchen kommt von Buchen von den heimischen Bauern und wird ein Jahr lang natürlich getrocknet. Die Buchenpfosten werden wie vor 2000 Jahren mechanisch gerieben. Dieser Rauch ist kalt und entsteht ohne Feuerglut.

IN BERGLUFT GETROCKNET ...

Räuchern und Trocknen sind die ältesten Methoden der Haltbarmachung von Fleisch. Aufgrund der Seehöhe von 900 Metern ist die ideale Luftfeuchte für diese Vorgänge gegeben. Das Produkt wird dadurch leichter und gleichzeitig fester (Trockenverlust 25-40%) – und natürlich im Geschmack einzigartig!

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